中式烹饪技法——六大炒法技术详解!

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“炒”是中式烹调最基本的技术之一,也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。本期,我们邀请到浙江省特级教师周文涌先生,来为大家介绍“炒”的有关知识和技术特点。



中式烹饪技法——六大炒法技术详解!




炒的起源


炒法最早在何时出现,目前还没有确凿的说法,能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。

唐宋时期,炒法应用已很普遍,如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。

在袁枚的《随园食单》中,详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准,在326道菜点中,约有1/4是与“炒”有关的。而清朝的《调鼎集》,也介绍了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来,“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。


中式烹饪技法——六大炒法技术详解!




炒的定义


从一般意义上讲,炒是将小型原料放入少量油的热锅里,以旺火迅速翻拌,调味,勾芡,使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法,如抓炒、软炒等,并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多,不同的类型有不同的标准。


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主要技术特点


1、旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。2、以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦糊。3、锅壁有油等介质润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用,在北方地区,炒制前需要葱姜炝锅。



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分类


一般可从几个角度来分类:

1、按原料性质可分为:生炒和熟炒。2、从技法上可分为:煸炒、滑炒、软炒。3、从地方菜系可分为:清炒、抓炒、爆炒、水炒。4、从色泽上可分为:红炒与白炒。



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六种常用的炒制技法


一、滑炒


这是所有炒法中最为常见的一类。学习炒,首先要了解滑炒。

滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。

近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”,可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新,不仅能提高菜的嫩度,还能产生爽滑的质感,形态饱满,富有光泽,构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。


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▲滑炒梅花鹿


主要特点:

1、多用鲜嫩的动物性原料,加工成丁、丝、片、粒等。2、滑炒前原料多需上浆(蔬菜原料除外),否则极易流出水分,表面萎缩变老。3、炒能除去异味,增添脂肪的香味。4、成菜的特色是:滑嫩柔软、卤汁紧裹。



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▲滑炒鲈鱼片


注:解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节

1、上浆环节

上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用,可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉,上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

上浆时间:上浆是利用渗透原理进行的,渗透的过程一般都很缓慢。因此,为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行(苏打浆则要提前10多个小时甚至1天),这时只用水或蛋液,在正式加热前,再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。上浆动作:需要上浆的原料多数细小质嫩,因此,上浆时的动作一定要轻,防止抓碎原料,尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作再稍快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。


淀粉的用量:淀粉的用量是一个不可忽视的问题,如果淀粉的用量不足,就很难在原料周围形成完整的的浆膜;如果淀粉量过多,又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是,原料加热后,在浆的表面看不到肉纹。


调味程度:上浆的同时,要为原料进行基本调味(码味),这时一定要掌握好分寸,要给最后调味留余地,盐和味精千万不可多用。



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2、滑油环节

“粘锅”的主要症结,不外乎以下几种情况:

①锅底不滑润光亮,或沾有污垢。②操作时,没有采用热锅冷油法。③原料冷冻,油温高,锅底热,产生上推力小。④原料上浆过浓,投料时没有分散下锅,结成团状,而粘入锅底。⑤油料比例失调,油少,一次投料过多,没有用筷子迅速推散滑开。



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3、油温控制环节

控制油温对一个初学者来说,的确很难掌握,它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多,如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。

例如:用油滑含蛋白质丰富的原料时,油温不宜超过80℃(行话称3成热左右)。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃,如果超过80℃,蛋白质会急速凝固,脱水变硬,失去软嫩的特点。

油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高,部分蛋白质分解成氨基酸,再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质,使肉色变暗,香味、营养成分也会受到影响。

鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩,油温过高,会使原料的鲜味和水分迅速挥发,质地变老,色泽褐暗,所以一般油温控制在2—3成,且最好用手抓散下锅。

而某些原料切制后,要先烫一下再滑油,主要是除去部分腥膻异味和血污,减少水分,同时防止原料对油脂的污染,可以使菜肴清爽利落,不粘连,缩短烹调时间。


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二、软炒


软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料,或蛋、奶制品(液体)原料,用中温火力炒制成熟的方法。

还有一种是将主要原料加工成泥茸后,用汤或水调制成液态状,放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

江南地区为了保持软炒菜的造型,一般先将蓉泥在2—3成热的低油温中养熟成片,再用中温火力炒制成熟。


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软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法,其制作关键有几点:

1、选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。2、为保证细嫩的质感和洁白的色泽,要将原料浸泡去血水,并要过筛。3、用汤或水稀释时,要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例,准确调味。4、要掌握火候,火力过猛易造成焦糊,火力过小不易成熟。5、炒制速度要快、轻,不宜多搅动,否则会造成稀花现象。6、成菜特点:质嫩软滑,味道鲜美,清淡爽口。


用一句顺口溜来形容软炒最为贴切:“软炒技法低油温,原料配比是关键;小火慢炒难度大,成型片片似雪花”。

软炒的典型菜肴有:广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片,北京的炒三不粘等。


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三、熟炒


是先将原料加工成全熟或半熟,切成块、片或丝等形状,再放入有底油的锅中略炒,然后依次加入配料、调料或汤汁,翻炒均匀后,勾芡或直接烧入味的一种炒法。

特点:

熟炒的原料不必挂糊上浆,起锅时一般用湿淀粉勾薄芡;成菜特点一般略带卤汁,口味鲜香。


典型菜肴有:回锅肉,清炒蟹粉,宁式鳝丝等。


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▲清炒蟹粉


四、水炒


这种炒法又称“老炒”,多用蛋类原料,以水为传热介质,原料下锅后,经不断搅动炒制而成菜的方法,成菜状为粥样,鲜嫩适口。

特点:

水炒是唯一的用水作为介质的炒法,成品口感细腻、鲜嫩无比,特别适合婴儿和老年人食用。


典型菜肴有:上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。


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五、抓炒

是指将原料挂糊、过油炸熟后,再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄,外焦内嫩,味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是宫廷菜的典范。

从理论上定义抓炒,实质上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒豆腐”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。

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