刀鱼，别名长颌鲚，因体型像刀而命名。目前见到的大多是人工养殖的，野生刀鱼现在非常少见。刀鱼在每年的二、三月份左右，从海水游入淡水，在其没有成为保护鱼种之前，每年春季都会有渔民大量捕捞。 因过度捕捞，刀鱼的数量急剧下降，其价格也水涨船高，最贵的时候能达到每条两三千元的天价。刀鱼为“长江三鲜”之首，现在野生较少，目前被列为国家保护鱼种。
鲥鱼也是“长江三鲜”之一，味道鲜美，也因过度捕捞而导致数量剧减。鲥鱼平时栖息于海水之中，在春末夏初之际，会随着海岸线回流到淡水中繁殖，成年后又会回归大海。野生鲥鱼现在比较稀少，为国家保护鱼种。
鲟鱼可以说是大名鼎鼎，特别是中华鲟，被国家列为一级保护动物。现在国内野生鲟鱼数量非常稀少，一般分布在较大的江河里面，也是国家二级保护动物。鲟鱼现在已大量人工繁殖，闻名美食界的鱼子酱，其主要原料便是鲟鱼的鱼卵。
新疆大头鱼，初闻其名好像与大头鱼有什么关系，其实与之毫不相关。新疆大头鱼生长于新疆区域的水域当中，数量非常稀少，被称为水中大熊猫，是国家一级保护鱼种。 新疆大头鱼一般生活在海拔八百至一千二百米之间的静水水体中，或者是一些高海拔地区的水流缓慢的湖泊之中。
