01 郫县豆瓣酱，川菜之魂 辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜，香味醇厚却不加一点香料，色泽油润却不加一滴红油，说的便是这“川菜之魂”——郫县豆瓣酱。 全国人民都着迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火锅，样样都少不了它。

02 一勺秃黄油，神仙都下凡 “秃黄油”是苏州方言，“秃”，“独有”、“纯粹”之意，“黄油”，是指高纯度之蟹粉。 古代制作秃黄油，只为了在无蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。 只取蟹膏蟹黄，猪油低温慢炒，姜末紫苏去腥，薄盐调味鸡汤收汁，炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜。十只四两蟹，积攒出的膏黄精华不过五六十克，这，无疑是对大闸蟹时令滋味最极致、最奢侈的呈现。 就算是一碗平平无奇的白米饭，只要拌上油滑鲜亮的秃黄油，瞬间发光发亮；一道秃黄油豆腐，只需两勺点缀，便能鲜到直冲头顶；在包馄饨或饺子时放入一点做馅。

03 云南鸡枞油，肥到流油，鲜掉眉毛 食物的赏味期越是时限短暂，就越让人想念。 七八月的雨季，享受过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜，云南人会将这种鲜味封在罐子里，等到鸡枞下市再拿出来品尝，享受一整年野生菌馥郁的香气。 将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后跟炸过的油一起储存在罐子里，以油锁鲜。

04 潮汕人吃沙茶酱，特别费牛肉 沙茶酱，是潮汕人和闽南人一日三餐的盼头。 潮汕沙茶酱，以熬制的花生油为基底，油炸的花生仁末为内核，再加鱼虾之鲜美、芝麻之焦脆、白糖之绵甜、洋葱和姜蒜之异香制作而成，独具花生的厚润口感，是潮汕美食的灵魂。 当新鲜肥腴的牛肉，遇上油润香醇的沙茶酱，潮汕火锅才有了意义； 当弹爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海绵一样软弹地吸收着厚润的沙茶，口感既独立又融合，宛若契合的灵魂。 湿炒芥兰牛肉粿条、潮汕肠粉、金不换炒薄壳……没有了沙茶都是将就。

05 它以鲜甜风味，统治了潮汕人的味蕾 著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡等，都离不开普宁豆酱。 但最会做酱的普宁，并不出产大豆。明朝大批北方人口迁徙到潮汕地区，大豆与豆酱制法也传到了这里。

06 没有大酱的东北菜，没有灵魂 无论是酸菜还是大酱，都是东北人用来应对寒冬和春荒的食材。 东北人的农村，家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时候，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，香到让人垂涎欲滴。

07 麻酱，北京人的命根儿 老北京夏天最爱的麻酱面，面条筋道、黄瓜清爽，淋入醇厚的芝麻酱，感觉这芝麻酱才是主角。难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

08 香港XO酱，酱中人头马 喜欢吃粤菜的人，没有人不知道XO酱。它是一种用金华火腿，瑶柱以及虾米等高档食材制成的酱料，堪称鲜味的集大成者。 据说XO酱是黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时，发明的一种调味料，首先出现于80年代香港的酒家。

09 流水的南宁美食，铁打的黄皮酱 位于亚热带季风气候区的广西南宁，在夏日从不缺新鲜山黄皮果。 采山黄皮，与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分融合在一起，便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。 尝起来酸酸甜甜，在闷热的天气最是解腻。恰到好处的轻咸与微辣的余味，口味缤纷多彩。

10 海南黄灯笼辣椒酱，辣到原地飞起 爱吃辣的人到海南，如果没有在海南饭馆里吃过黄灯笼辣椒酱，就算白来了一趟。 制作辣酱的黄帝椒，在全世界只有海南南部生长。因为椒色金黄，状似灯笼，被叫作“黄灯笼”。 它的辣度可达15万辣度单位，被誉为“中国辣椒之王”。哪怕是自称“全国最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鲜的海南黄灯笼辣椒，也只能辣到头皮发麻而举手投降。

11 雷山鱼酱，苗家最骄傲的调味品 每年八月，黔东南雷山，当地苗族村民都会在河流小溪里寻找一种东西——爬岩鱼，制作雷山鱼酱最关键的原料。 鱼酱一年只做一次，必须用新鲜的二荆条，肥嫩的生姜，还有西南地区特有的带有带有浓郁神秘香气的木姜子（又名山胡椒），大量的食盐提味保鲜，搅拌后装坛密封。

12 蟛蜞酱，让人泪流满面的家乡味 蟛蜞酱，福州人无论走哪到，只要吃一口蟛蜞酱，就会想家。 蟛蜞形似小螃蟹，大者也不过大拇指般大小。它们生长在福州内河，在河边泥土小洞中栖存。蟛蜞秋冬季节成熟，正好遇上农闲，农民们便会到干净的江岸边捕蟛蜞、做酱。