一、选肉（首选里脊肉） 在对猪肉进行购买的时候，我先来给大家说一下，猪肉它的等级划分，肉质的不同，其烹饪方法也会有所不同。 特级：里脊肉 一级：通脊肉，后腿肉 二级：前腿肉，五花肉 三级：血脖肉，奶脯肉，前肘，后肘 在买肉的时候，不管是猪肉，牛肉还是羊肉，都会按照以上的等级，去进行划分。不同部位的肉，其烹饪方法都有所不一样，在这些部位的肉中，里脊肉是最适合用来炒着吃的，因为它是所有肉中，口感最嫩的一块。 里脊肉主要位于脊骨下面，是与排骨进行相连的一块瘦肉。这块猪肉属于纯瘦肉，里面没有任何肥肉，也没有任何筋肉，直接用高温爆炒来对其进行烹饪的话是最佳做法，口感香而不柴，特别爽口。 二、切丝 在对肉进行处理时，切肉是非常关键的一个步骤，很多人都以为，直接把肉切块、切丝就行了，其实这样的切法是很错误的。想要炒出来的肉口感更嫩的话，一定要先找准肉的纹理走向，然后再去切。 就比如我们在切牛肉的时候，顺着纹理去切的话，炒出来的牛肉就会更嫩，反之逆着纹理去切的话，炒出来的牛肉口感就会发老，而且特别绵。其次在切肉的时候，尽量要把肉切丝，不要切块，切丝炒出来的肉，会更入味、更好吃。 三、腌制 很多人在炒肉的时候为了方便，都是把肉直接切块、切丝后，就下锅去炒制了。其实这样炒出来的肉丝，一点都不入味，想要炒出来的肉丝入味的话，一定要记得提前去腌制，只有把肉腌入味了，炒出来的肉口感才好吃。 在腌肉的时候，我们要记得往里面加水，加蛋清，加盐，加味精，加料酒，加胡椒粉，加生粉。然后顺着一个方向去搅拌，让肉充分吸足调料味道，再放到一旁腌制15分钟左右，就可以入锅去炒制了。 四、腌肉时一定要放：生粉和鸡蛋清 在腌制肉的时候，为什么说生粉和鸡蛋清，是必须要加的两种调味品呢？因为鸡蛋清有很好的增嫩作用。加入鸡蛋清去搅拌出来的肉丝，口感会更加的嫩口，但是切记一定不能加蛋黄，因为蛋黄腥味很重，会增加肉的腥味。 其次就是要加入生粉，且在加入生粉的时候，我们要最后去进行加入，因为生粉能够起到很好的保湿作用，能在肉的表面形成一层保护膜，这样肉在炒的过程中，就不会出现水分流失，从而口感发老、发柴。 五、过油滑炒 腌制好的肉丝，是不可以直接与配料进行翻炒的，直接炒肉丝的话，会导致肉丝有粘连，粘锅现象的出现，炒出来的肉丝口感就不好吃了，会有一股焦糊味。 所以在炒肉丝之前，我们一定要先用高温的热油，把肉丝快速过一下油。既能让肉丝根根分明，还能缩短肉丝与配料，煸炒时的烹饪时间，炒出来的肉就会更嫩口，而且不粘锅、也不会粘黏。