【腌东北酸菜】 新鲜大白菜、食盐。 【做法】 1、大白菜剥掉表面的老叶子，先竖着切开，然后放在阴凉通风处晾干。腌酸菜，白菜一点要晾干，这样能防止滋生细菌，就不会发霉、起白沫。如果有阳光，可以放在太阳下晒得有些发蔫儿，就可以了。 2、腌酸菜的大缸提前消毒杀菌，洗净后晾干，容器不能有水或细菌，不然酸菜容易坏。 3、在大缸底部撒一层食盐，再铺一层白菜，再撒一层食盐，再放白菜。白菜放完后，在最上面也撒一层食盐，倒入适量凉开水，要没过白菜，然后压上一个重物。 4、盖上盖子，把大缸密封起来，放在阴凉通风的地方发酵1个月，东北酸菜就腌好了，金黄酸香，炖菜吃太香了。 腌酸菜很简单，但要注意，想要保存时间长，操作过程中不能有生水或生油，取用的时候也要用干净的工具，不然酸菜就容易坏。腌制前期，亚硝酸盐的含量急剧升高，一个星期后达到最高，然后会慢慢下降，最后稳定，所以至少要腌够20天才能吃。 【腌酸菜的技巧】 ⑴白菜要晾干 在东北，人们都是把大白菜晒到蔫巴巴的，然后再腌制。大白菜的水越少，腌好的酸菜越脆爽。一般在阴凉通风处晾3天，或是在阳光下晒1天就行了。 ⑵盐的比例要掌握好 我之所以不爱吃南方的酸菜，是因为味道太酸，没有香味。加盐不是为了让酸菜入味，而是杀出白菜的水分，然后让乳酸菌发酵，白菜就会变黄变酸。所以食盐的用量要掌握好，盐太少容易滋生细菌，太多又会抑制乳酸菌的繁殖。 东北大娘的经验是，10斤大白菜放100克盐即可，味道很酸爽。 ⑶白菜不能露出水面 白菜一旦露出水面，容易滋生细菌，发生腐烂，所以最好是用重物把白菜压住，让白菜完全没入水中，这样腌制的速度更快，而且不易腐烂。