①物资缺乏 稍微懂历史的朋友都知道，自魏晋之后，华夏大地的经济中心都在向长安、洛阳、开封、南京等地偏移，因为这些地区局势较为安稳，民众也更加富足。 反观北方地区，战乱频发，经济萧条，物资更是匮乏，直到蒙军入侵，因为北京城“进可攻退可守”，地理位置对其有利，才被正式定为“国都”。 之后的数百年中，也少不了纷争铁马，尤其是满清入关后后，满人为官，汉人为商为民，地位悬殊巨大，涮羊肉、萨其马等，也是满族旗人的吃食。 平民为求生存，再加上物产贫瘠，自然是得过且过，根本没有时间和机会，去研究美食佳肴。 ②外菜迁入 如果说“食材短缺”是客观原因，那“外菜”的迁入，则对北京菜造成影响的最直接因素。 其实“菜系”这个词，是上世纪80年代才有的，再往前追溯，根本没有“北京菜”、“鲁菜”、“川菜”等概念。 北京菜的雏形，是清朝初期，在皇宫大院内的“宫廷菜”，是满汉两族饮食的结合体，其中汉族又以“鲁菜”为主。 到了清中期，乾隆六下江南，带回了不少浙江厨师，至此将“淮扬菜”带回了宫廷之中。 等解放之后，因为“政策扶持”与“首都光环”，各大菜系“迁入”北京，受此影响，取优去劣中，北京菜也就逐渐定型。 之所以如今的北京菜中，能看到各大菜系的影子，独特中，尽显不独特之处，就是这个原因。 ③烹饪低端 相较于江南、广粤地区的细腻精致，北京菜的卖相算是非常“简陋”的。 其中受“鲁菜”影响最深，虽然不乏国学大厨，也有着各大菜系的神韵，但终归还是离不开浓厚的北方“酱香”特色。 就连《报菜名》中的满汉全席，也只不过是清末民初年间，说相声的“穷汉子”们连听带想出来的，有的见都没见过，更别说吃和做了。 虽也有大酒楼饭店，蔬菜供应也充足，但那是有钱人才能享受的，终归不能称之为“主流”。 所以在民间，老百姓们的日常吃食，也不过是烧饼、油茶、卤煮、炒肝、炖吊子等饱腹且廉价的小吃。 如今虽然成了北京的代表美食，价格也不便宜，但小吃终究是小吃，并没有“自成派系”的实力，与正常的“菜系”还是相差甚远。