说起狗不理包子，人们会不由自主地想起天津卫，别称津门、津沽。自隋炀帝修建了京杭大运河，天津作为南北运河的交叉口，逐渐发祥为中国重港所在。 不仅如此，天津还是著名的曲艺之都。 所谓天津时调、天津快板、京东大鼓、京韵大鼓、快板都发源于天津，还包括京剧、河北梆子、相声、评书、评剧的发展，都与天津有着密不可分的关系。 比如我们熟知的相声艺术家马三立、侯宝林、常宝华、冯巩、牛群、郭德纲，都是地地道道的天津人。 还比如，著名悬疑小说家天下霸唱，笔下的无宝不识窦占龙、降妖捉怪崔老道、屡破奇案郭得友、追凶拿贼刘横顺。其中故事都是以旧时天津卫为背景铺开的。 除去文化上的造诣之外，天津名吃也是享誉海外。比如有名的天津三绝：狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。 本文咱们着重介绍狗不理包子的前世今生。 说起狗不理包子，真正让它享誉全国的还要说2001年的春节晚会。郭冬临和冯巩的那段快板书《狗不理包子》，打开了百年老字号的品牌，像脑白金一样，一夜之间家喻户晓。 随后十几年中，狗不理包子成为了天津饮食文化输出的重点。 说起狗不理包子的历史，要提及一个人，高贵友。也就是狗不理包子的创始人。 对于高贵友这个人，历史记载有些不太明确。但其开包子铺的过程大概一致，十四岁的高贵友离家在蒸食铺做了伙计。心灵手巧，善于琢磨，把包子做的很精细，口碑越来越好。 后来，高贵友自己单干，在街上摆摊，食客多以下九流为主，比如力巴、行脚商客、纤夫和船工。 包子这种食物吃起来方便，菜和主食一体，吃上几个就可以立刻开工。所以，备受下层劳动者的欢迎。加上高贵友做的包子用料精细，做法考究，天长日久生意越来越火爆。 但高贵友这个人不爱说话，卖包子只是一手拿钱一手拿货。根本不跟客人多说一句话，又因为高贵友的小名叫‘狗子’，所以有了‘狗子卖包子，一概不理人’的说法。 而实际上，当时高贵友的包子铺并不叫狗不理，而是叫德聚号。只因狗不理这个招牌被下九流叫起来亲切，所以才越传越广。 据传，袁世凯就曾吃过狗不理的包子，赞不绝口。后来推荐给了慈禧太后。这位老佛爷天上走的地上爬的水里游的什么没吃过？但对于狗不理的包子，也有着极高的评价：山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。 自此，狗不理的名声越来越大。可惜的是，高贵友并没有子嗣，只将包子铺传给了伙计高金铭。 高金铭也是个精细人，将狗不理包子发扬光大，很快就在天津城开了多家分店。中国有句古话，富不过三代。 等到狗不理的第三代掌门人上任时，包子铺的业务急剧下滑。多家分店相继倒闭。笔者认为，这跟传承的断绝有关系。 想当年，高贵友的包子做法考究，无论是馅料还是作法，都有着严格的标准。特点为：皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。而随着包子铺的名气越来越大，钱越赚越多，后人难免会有浮躁气息。于此，狗不理包子也变了味道。 在上世纪六十年代，狗不理包子几乎趋于消亡。天津市将多家知名包子铺整合起来，成立了天津包子铺。 后来，为了保全传统老字号的招牌，狗不理包子才正式再次回归到大众视野，也就是我们今天见到的狗不理包子。 经过数十年的发展，狗不理包子已经遍及全国多个城市，而且在海外也有分店。在蒸食一道，能与狗不理争锋者，唯有庆丰包子铺了。 狗不理起源于1858年，而庆丰包子铺则要晚上许多，于1948年在北京创建，刚开始的营业范围以包子和炒肝为主，后来主营包子业务。 说起这两个包子品牌，味道上各有千秋。就比如，全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭，各有各的滋味，不能以个人口味定论。然而，在最近几年，庆丰包子铺的势头已经开始超过狗不理。 原因可能有以下两点。 拓展市场的方向和经营方式不同。 狗不理包子作为百年老店，名声很大。多为直营店面，在海外市场投放的精力多一些，主打高端，所以价格也相对要高一些；而庆丰包子铺主打国内市场，以中式快餐加盟为主，主打平民路线，投放的店面更为广泛，价格相对便宜，年营收相对也有后来者居上的趋势。 服务和产业化的程度不同。 至今为止，庆丰包子铺在国内的加盟店超过了450家，而狗不理的直营门店从数十家，开始持续回收加盟权。随着规模扩大，服务和产业化也必须要相应升级。所以，这两个方面庆丰包子铺都要强上一筹。 当然，两家包子铺都曾爆出过不同程度的丑闻。比如2015年，庆丰包子铺曾有两家门店因为卫生问题，而被关店。如今，王府井的狗不理加盟店又因为服务问题，面临解约。说明老字号的在管理方面，还有很多的不足之处。 既然是被老百姓捧出来的老字号，就不能脱离大众群体。其实，把包子卖出山珍海味的价格无可否非，但必须要做到真材实料，这样才能牢牢地把住老百姓的胃口。 否则，就算是千年老字号，也经不起口碑的连番跌落。神都有跌落神坛的时候，更何况的是包子呢？