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工业啤酒研究报告

发布日期:
2017-10-10
浏览量:
11218

精酿啤酒的概念横空出世后,很多人不知道在处于什么目的之下,将工业啤酒当做是低劣啤酒的代名词,我真的特别想说,不要讲没有根据的话。

上面这张图完美地诠释了当今啤酒圈里的鄙视链。创造这条鄙视链的人犯了一个很大的错误,他狭义地定义了“工业啤酒”,在他的定义里,工业啤酒只是一个类型啤酒的代表。

这种比较是毫无意义的,也是毫无根据的,精酿啤酒是一种概念,德国啤酒是一种区域性啤酒,工业啤酒又是以生产方式分类的(与之对应的是手工啤酒),三个不相干的东西放在一起比较,毫无说服力。

金准数据将带您了解真正的工业啤酒是什么样子的。


一、工业啤酒与精酿啤酒

1、概念

精酿啤酒:限制年产量,追求啤酒风味的多样和个性。不计成本,通常选取上乘的原料,耗时较长。香味浓郁,口感醇厚,风味多样,适合慢慢品尝。酿酒狗、修道院、浅粉象等都是比较有名的精酿啤酒。

工业啤酒:产量大,,工业化生产,通过多种手段控制成本,原料低廉,酿造时间短。口感较淡,味道单一,适合大口饮用。平时听到的百威、燕京之类大多都是工业啤酒啦。


2、区别

(1)酿酒原料不同

啤酒是以谷物、水为主要原料,加啤酒花(或酒花制品)经酵母发酵酿造而成,含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。啤酒根据原料和发酵工艺,通常可以分为精酿啤酒和工业啤酒。常见的百威、嘉士伯、青岛和雪花等都是工业啤酒。

· 精酿啤酒:只使用麦芽、啤酒花、酵母和水进行酿造,不添加任何人工添加剂。与工业啤酒相比,麦芽含量更多,啤酒花添加更多,所酿造出来的麦芽汁浓度更高。通常,精酿啤酒酿造时不需要太多考虑成本,多数会选择上等的原料酿造而成。

· 工业啤酒:同样使用麦芽、啤酒花、酵母和水酿造而成,但为了追求成本,更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麦芽。这样酿出的啤酒麦芽汁浓度非常低,口感偏淡。


(2)发酵工艺不同

精酿啤酒和工业啤酒的发酵工艺也有所区别,通常精酿啤酒采用的是艾尔工艺(Ales,上发酵工艺),工业啤酒采用的是拉格工艺(Larges,下发酵工艺),二者最主要区别是发酵过程中酵母所在的位置和发酵温度不同。如图所示:

· 精酿啤酒:多为艾尔工艺,酵母在发酵罐顶端工作,浮在酒液的上方,发酵温度一般控制在 10-20℃。发酵罐通常较小,发酵结束后不进行过滤和杀菌处理。

· 工业啤酒:多为拉格工艺,酵母在发酵罐底部工作,沉在酒液的下方,发酵温度一般控制在 10℃ 以下。发酵罐较大,发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌,增加啤酒的货架期(保质时间)。


(3)发酵时间不同

· 精酿啤酒:因为不需要太计较成本,所以发酵时间往往不会特别重视,不会太多考虑时间成本。最传统的精酿啤酒发酵时间可长达 2 个月,这样啤酒发酵充分,麦芽汁浓度更高,风味更为浓郁。

· 工业啤酒:对工业啤酒而言,时间就是金钱,因此工业啤酒发酵时间通常只为 7 天左右,这样发酵不会特别充分,导致麦芽汁浓度含量低,风味也更为清淡。


(4)发展历史不同

精酿啤酒的发酵历史要长于工业啤酒的发酵,早在出现工业啤酒之前,就已经出现了精酿啤酒。

· 精酿啤酒: 一开始艾尔啤酒(精酿啤酒)由妇女生产,以保护她们的家人在恶劣的环境下(如瘟疫、饥荒、污染水源等)生存下来。在中世纪,大批人死于瘟疫,教会接手了啤 酒的生产。因啤酒的市场需求大增,利润也很高,精酿啤酒得到快速发展。当时,很多欧洲皇室也成立自己的皇家啤酒厂,酿造精酿啤酒。但随着制冷设备的出现, 质量稳定、不易变质和适合运输的工业啤酒开始流行起来。再加上玻璃制品的兴盛,透明酒杯中掺杂浑浊的艾尔啤酒就不怎么讨喜,人们越来越喜欢拉格啤酒(多为 工业啤酒)。

· 工业啤酒:19 世界 40 年代,德国巴伐利亚的啤酒酿造师将啤酒发酵工艺带到捷克的皮尔森,生产出世界上最早的黄金啤酒——皮尔森啤酒(工业啤酒),随着制冷的设备的出现这质量稳 定、不易变质适合大规模工业生产和运输的啤酒大行于世。随着交通方式的进步,很快皮尔森啤酒和皮尔森酿造法便在整个中欧普及开来。之后,欧洲流行的啤酒被移民者带到了美国,渐渐美国人也逐渐喜欢上这种啤酒,但由于美国的大麦较少,于是逐渐用玉米代替大麦用来酿造啤酒,再后来演变成用大米或淀粉等来代替大麦酿造啤酒,就形成了现在市面上看到的美国工业啤酒。


(5)风格和营养价值不同

· 精酿啤酒: 精酿啤酒通常添加的麦芽、酵母和啤酒花种类和数量较多,可酿造出来的风格种类各异,有香气袭人的小麦啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒以及水果啤酒等,全世界 按照种类划分,有近 100 种风格的精酿啤酒。这些精酿啤酒都具有浓郁的香气,高含量的麦芽汁,厚重饱满的口感,营养价值更高,售价高等特点。精酿啤酒酒精度多为 11 度以上,有些加烈精酿可达 20 度。

· 工业啤酒:为了统一的成品口感,通常工业啤酒酿造工艺和风格单一,再加上发酵时间极短,所以工业啤酒具有口感淡、气泡多、麦芽汁浓度低、啤酒花含量少和酒精度低等特点,其自然营养价值和售价也较低。

(6)保存时间不同

· 精酿啤酒:多数精酿啤酒不进行过滤和杀菌处理,因此,精酿啤酒不太耐保存。多数精酿啤酒保质期较短,有些保质期仅为几十天。

· 工业啤酒:工业啤酒在发酵后期,会经常过滤和巴氏灭菌处理,保质期较长。一般工业啤酒保质期为 1-2 年,有些甚至可达数十年。


(7)喝法不同

· 精酿啤酒:通常口感较浓郁厚重,酒精度高,适合慢慢品用。

· 工业啤酒:通常口感较淡,酒精度低,适合大口饮用。


二、应该如何看待工业啤酒

比如我们常见的 Brew Dog 的 Punk IPA都是工业啤酒。因为它生产规模化、质量标准化、它成本低廉化,这也是为什么几乎在全球都能喝到它的原因。再比如说美国的Goose Island,同样的道理,甚至是被奉为神明的 Dogfish Head。


上面几张图片都是 Dogfish Head 酒厂的照片,每一张都充满了浓烈的工业文明气息。

所以说,在工业化体系下生产出来的啤酒并不一定就是我们心里想的那个“工业啤酒”,工业体系下生产出来的啤酒照样可以非常好喝,所以对于那些妖魔化“工业”这两个字的人们,需要多了解一下“工业”的内涵。


工业啤酒没有错,只是时代变了

要知道所有事物的产生是有其一定道理的,我们往往站在自己的认知角度上而忽视了其存在合理的一部分。比如说“寡淡啤酒”的存在,在我国,由于特殊的历史环境,不得不承认,在某个时代,让更多人喝上啤酒要比让更多人喝上好啤酒更加符合当时的社会情况,当然这在我们现今所处的情境下是难以理解的。

大家都知道,中国是一个人多耕地少的国家,让国民填饱肚子一直以来是政府的首要责任。作为生产啤酒的主要原料大麦,它并非是粮食作物,所以在我国大麦并非是种植面积很大的农作物,有限的大麦种植也只是为了牲畜饲料所用。而作为国民消费领域中非常重要的酒精饮料行业内,啤酒担负起了非常重要的责任,如何用更少的粮食作物生产更多的产品就成了那时酿酒师的任务,于是乎大米、玉米甚至是淀粉就成了啤酒生产原料,当然这在当时是完全合理的,而且很长一段时间是没问题的。

但令人怒其不争不幸的是,当进入到了二十一世纪,我国的啤酒工业依然没有改变这样的生产方式与运行模式,它们认为中国人依旧喜欢它们曾经酿制的那些啤酒,而丝毫没有意识到在全球化的影响下,更多优质的、与众不同的啤酒进入到中国人的视野中。在它们意识到这是一种追求个性、追求不同、追求品质的时代时,其实已经晚了,因为中国的啤酒工业给新兴消费者们的印象就是低劣、古板、不求改变的形象。

这是中国啤酒的不幸所在,并非是我们所经历的那些特殊历史环境,而是我们在那之后,整个世界都在试图改变时而我们却选择了沉默、不作为,现在我们为此得到的结果就是国民的不信任,而打破这种不信任,将要有很长的路要走。

所以说,真的请不要妖魔化“工业化”这三个字,错不在工业化,错在我们自己。我们离不开工业啤酒,更离不开啤酒工业,因为它在改变着这个古老行业的同时又催生出更多的创新,让这个古老的行业永远与昨天不一样。

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